Ассаламу алейкум, дорогие друзья!
Восточная кухня богата и разнообразна. Чарует аромат пряностей, услаждают взор аппетитные, сочные кусочки мяса, завораживают, как песни сладкоголосых гурий, восточные сладости. Но тот, кто не поробовал Кус-кус, воистину, потерял полжизни! Пусть этот изумительный дар Востока станет украшением ваших праздничных столов, о, светочи моих очей! Для дорогих гостей – все самое лучшее!
Для справки: Кус-кус – это национальное блюдо народов североафриканских стран (Туниса, Марокко, Алжира).
Если вы торопитесь или немного не в духе, лучше отложить приготовление Кус-куса до лучших времен. Если же ваша душа поет песни и жаждет творчества – ступайте прямиком на кухню.
Одну из главных ролей у нас будет играть мясо – полкилограмма. Это может быть говядина, баранина (желательно молодая) или курятина. А при желании можно сделать «мясной коллаж» из этого всего. Вторую главную роль – мука, можно даже серая, или манная крупа – 1 кг. В качестве вспомогательных компонентов будем использовать тыкву, батат и цукини (по 200 г), лук (0,5 кг), морковь (300 г), томатную пасту (4 ложки) или мелко нарезанную мякоть помидоров без кожицы и семян (200 г), заранее замоченный и отваренный турецкий горох (он же хоммус, он же нут – 2 стакана), корень сельдерея (300 г), чеснок (1 крупная головка). Кроме того, нам понадобятся растительное масло (200 г), соль (30 г), изюм (30 г), куркума и паприка (по 2 ст. л.), черный перец, молотый тмин, лавровый лист, укропное семя и щепотка корицы.
Для перетирания, собственно, Кус-куса или, как его называют в Палестине, «мафтуля» (а в некоторых арабских странах это блюдо носит название «магебия») используют специальное сито – кербале. Изготовить его несложно – это крупное сито, натнутое на деревянной прямоугольной рамке. Арабы применяют для приготовления блюда мафтулию – специальную кастрюлю без крышки с насадкой в виде дуршлага (французы окрестили эту штуку на свой лад – «кускусьером»). Ну, да мы не арабы и даже не французы, а посему, заменим заморскую мафтулию-кускусьер обычной кастрюлей с дуршлагом, выложенным муслиновой тканью.
Просеем муку, добавим в нее соль, вольем немного воды (примерно полстакана) и круговыми движениями рук перемешаем. Кстати, руки у нас будут основным рабочим инструментом. Затем следует перетирать муку между ладонями до тех пор, пока она не преобразится в мелкие кусочки теста – процесс трудоемкий, но очень увлекательный. Кус-кус – блюдо особенное, оно не терпит спешки. Готовое перетертое тесто положим на сито, а сито – на тазик. И снова перетираем – руками по ситу, движениями вверх-вниз. Когда мы снимем сито, в тазу останется готовый Кус-кус. Аккуратно вольем туда немного растительного масла и круговыми движениями в одну сторону осторожно перемешаем его с Кус-кусом. После этого он станет похож на приблизительно равные по размеру маленькие крупинки. Если же мы имеем дело с манной крупой, поступаем с ней таким же образом, только вначале используем масло, а потом – воду.
Нарежем мясо не слишком мелкими кусками, а одну луковицу – полукольцами. Быстро обжарим все это дело в растительном масле на раскаленной сковороде. Добавим паприку, томатную пасту или мелко нарезанную мякоть томатов. Немного спассеруем, сложим в кастрюлю, добавим немного лаврового листа и зальем водой. Доведем до кипения и варим на среднем огне в течение полутора часов.
Поместим над кастрюлей с варящимся мясом дуршлаг, в него – наш заранее приготовленный Кус-кус и варим на пару минут 20. Потом снимем с огня, слегка сбрызнем холодной водой и (не более одного стакана, чтобы не получилась каша), разомнем вилкой. Когда она остынет, еще раз хорошенько перетрем руками – для равномерности. Еще раз просеем через сито и варим на пару 15-20 минут. Надо сказать, кус-кус требует очень нежного к себе отношения. Крупку ни в коем случае нельзя варить в воде – только на пару. Она должна получиться мягкой, нежной и рассыпчатой. Жидкость из тушащегося мяса ни в коем случае не должна касаться дуршлага – это чревато образованием комочков, которые нам ни в коем случае не нужны. Время от времени крупинки перемешиваем.
Тем временем наши полтора часа истекли, и мясо начинает требовать к себе повышенного внимания. Добавляем в него крупно нарезанные морковь, сельдерей, батат, цуккини, лук и целые очищенные зубчики чеснока. Не забываем и о тыкве – она придает рагу особый вкус. Всыпем варенный нут и перемешаем. Подкрасим наш бульон порошком куркумы, сдобрим приправами. Тушим на среднем огне еще 30 мин. Если наши овощи разварятся, ничего смертельного для Кус-куса в этом нет.
Отдельно на сковороде обжарим до золотистого цвета нарезанную тонкими кольцами луковицу. Добавим изюм и корицу, хорошо перемешаем. Выложим готовую крупу горкой на большое блюдо. Сделаем в центре углубление и поместим туда выловленные из бульона овощи и мясо. Сбрызнем крупу образовавшимся бульоном. Но не увлекайтесь – крупа должна оставаться рассыпчатой. Украсим обжаренным луком и изюмом.
Бульон (он носит труднопроизносимое арабское название «яхнья») сольем в отдельную чашу и также подадим на стол – в качестве соуса. Нелишним будет и любой перечный соус – по вкусу.
Хух! Готово! Теперь можно приглашать к столу. Добро пожаловать в мой караван-сарай, дорогие гости! Милости прошу к столу, в смысле, на мягкий ковер!
Вас интересует, почему это поистине сказочное блюдо называется Кус-кус? Возможно, потому, что при его дегустации очень трудно не откусить кусочек пальца? 
--------------------------------------------------------------------------------
