по -домашнему
Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной свинины,
5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов
шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5
золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную
вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем
коптить 3 недели до готовности.
Кровяные колбаски по-домашнему.
Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол
перед бульоном.
Колбаса по-французски.
Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1
фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном
огне.
Немецкая колбаса.
Протереть свежую свиную печёнку сквозь
дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана,
гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в
банках, в смальце.
Колбасы - литовские, копчёные.
Берут 10 фунтов свинины без жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо,
нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца
красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г),
гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки,
пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4
стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в
кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают
на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
Копченая колбаса по-итальянски.
Измельчают 23 фунта (9,2 кг)
свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа.
Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить
на сутки.
Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного
перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1
тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные
свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой,
первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
Колбасы по-венски.
Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как
с колбасами по-итальянски.
Финляндский пальтен из ржаной муки.
Процедить 0,5 л свиной
крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке,
остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
